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storia

Nancy Sinatra - Sugartown

Preparazione

Lo zucchero viene disciolto in acqua e viene aggiunto lo sciroppo di glucosio; il tutto viene portato ad una temperatura di circa 110°C, per permettere la dissoluzione completa di tutti i cristalli di zucchero che potrebbero altrimenti minare la qualità del prodotto finale.

Nell’industria dolciaria, la cottura è normalmente effettuata in continuo in macchine che utilizzano il vapore per il riscaldamento dello sciroppo, che è portato ad una temperatura di circa 134°C, a cui segue un’evaporazione sotto vuoto per facilitare l’evaporazione dell’acqua. La percentuale di umidità richiesta per la pasta di caramella dura deve comunque essere rigorosamente inferiore al 3%.

A questo punto sono aggiunti alla massa di caramella: i coloranti, gli aromi e tutti gli altri additivi richiesti dalla ricetta. La massa di caramella viene poi posta su macchine che la impastano con i coloranti e gli aromi e la temperano, ovvero la portano lentamente alla temperatura richiesta per la formatura, che è solitamente intorno agli 80°C.

La formatura della caramella dura è solitamente effettuata per stampaggio e successivo raffreddamento. Le caramelle dure possono essere di diversi tipi: al latte, senza zucchero, ripiene e ricoperte al cioccolato. Nel caso delle caramelle morbide, vi è una percentuale maggiore di acqua nel prodotto finale, circa l’8% e vi è un’importante quantità di grassi.

Come per le caramelle dure, lo sciroppo di zucchero, acqua, glucosio e grassi vegetali idrogenati, o meglio burro, vengono fatti cuocere ad una temperatura che in questo caso è di circa 126°C; successivamente il prodotto è raffreddato tramite dei tamburi di raffreddamento ad una temperatura di circa 55°C. I coloranti, gli aromi, l’eventuale gelatina, ed altri additivi possono essere aggiunti al prodotto al termine della cottura. Anche in questo caso il prodotto, dopo il raffreddamento, è inviato a macchine che lo formano nella pezzatura desiderata.